ขั้นตอนการทำซูชิสัญชาติไทย

ขั้นตอนการทำซูชิสัญชาติไทย

 

1. นำผักต่างๆ ที่เตรียมไว้ หั่นเป็นท่อนแนวยาว ล้างให้สะอาด ชุบไข่ เพื่อนำไปทอด เมื่อสุกจึงตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน แต่ถ้าเป็นมะเขือยาว ก็ให้หั่นเป็นแว่น

2. นำผักชะอมที่เด็ดเรียบร้อยแล้ว ผสมกับไข่ไก่ที่เตรียมไว้ทอดเป็นไข่ชะอม เมื่อสุกได้ที่แล้ว ก็นำมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม - นำปลาทูที่เตรียมไว้ ล้างให้สะอาด นำไปชุบไข่ จากนั้นนำไปทอดให้สุก แกะเอาแต่เนื้อปลาทู พักไว้

3. เลือกผักบุ้งจีน เฉพาะส่วนใบ ไปลวกในน้ำเดือด พักไว้ - นำข้าวมันปูที่เตรียมไว้มาปั้นให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยม จากนั้น นำส่วนผสมที่เตรียมไว้ไม่ว่าจะเป็นผักทอด ปลาทูทอด ไข่ชะอม หรือมะเขือชุบไข่ วางไว้ด้านบน ผูกด้วยผักบุ้ง

4.จัดใส่จาน เสิร์ฟคู่น้ำพริกกะปิ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ชื่อเรียกของซูชิ

ชื่อเรียกของซูชิ

 

       ชื่อเรียกก็ตามของที่เรานำมาใส่เป็นไส้ ..... เช่น คัปปะ อันที่จริงแตงกวาญี่ปุ่น ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า คิวริ แต่เนื่องมาจากนิทานโบร่ำโบราณ เรื่องหนึ่ง ซึ่งตัวเอกคือ ผีน้ำ ( คัปปะ ) มันชอบกินแตงกวามาก เค้าเลยนำเอาชื่อของมันมาตั้งชื่อ

 

    แคลิฟอร์เนียโรล

   เมนูนี้ เริ่มต้นครั้งแรกจากประเทศอเมริกา สัณนิฐานว่า ... น่าจะเป็นรัฐแคลิฟอร์เนีย เพราะในสมัยที่อาหารญี่ปุ่นเริ่มบูม ชาวต่างชาติยังไม่นิยมทานของดิบ ( ปลาดิบต่าง ๆ ) ทางร้านก็จำเป็นต้องดัดแปลง เพื่อเหมาะกับผู้บริโภค จนได้เมนูนี้ เป็นที่รู้จักทั่วไป

 

    ฟุโต มากิ ( Futo Maki )

    ข้าวเปรี้ยวซูชิ ที่นำมาห่อในแผ่นสาหร่ายอบแห้ง แล้วใส่ไส้รวมมิตร เช่น ผักลวก , ไข่ม้วน , ปูอัด , กุ้งต้ม ฯลฯ ตามชอบ ขนาดจะอวบอ้วนใหญ่กว่า ( กินไม่กี่อัน จุกเชียวค้า ) แบบที่ใส่ไส้อย่างเดียวอย่าง ข้าวห่อสาหร่าย ( Maki Sushi หรือ Nori Maki Sushi)

 

     อินาริ ซูชิ ( Inari Sushi)

    เป็นแผ่นเต้าหู้ทอดที่มีลักษณะเป็นถุง นำไปต้มปรุงรสน้ำตาล + ซีอิ้วญี่ปุ่น มีรสออกหวานเค็มปะแล่ม ๆ แล้วนำเอาข้าวเปรี้ยวซูชิมายัดใส่ข้างใน ..... ซึ่งตัวข้าวนั้น อาจจะผสม งาขาวคั่ว หรือเครื่องต่าง ๆ ตามชอบใส่ผสมลงไปก่อนนำมายัดใส่ได้ค่ะ

 

   เทมากิ ซูชิ Te maki sushi

   เมนูนี้ง่ายที่สุด เพียงแค่เตรียมเครื่องปรุงทุกอย่างแบบเดียวกันกับ ข้าวห่อสาหร่าย ( Maki Sushi หรือ Nori Maki Sushi) ต่างกันที่ขนาดของแผ่นสาหร่ายเท่านั้น ที่มีขนาดเล็กกว่า ( ขนาดฝ่ามือ ).... เวลาทาน ก็ตัวใครตัวเผือก ตักข้าวใส่บนแผ่นสาหร่าย เกลี่ยบาง ๆ ให้ทั่ว เลือกใส่ไส้ตามชอบ ห่อกันเอง โดยจะจับม้วนเป็นกรวย ซึ่งเป็นที่สนุกสนานกันทั้งครอบครัว หรือเวลาจัดงานสังสรรค์ปาร์ตี้ย่อย

 

     ข้าวเปรี้ยวทรงเครื่อง - ชิราชิ ซูชิ

     คือการนำเอาข้าวเปรี้ยว ... มาผสมกับเครื่องที่ต้มตุ๋นปรุงรสไว้แล้ว โรยหน้าด้วยท๊อปปิ้งตามชอบ เช่น ไข่เจียวแผ่นบาง ๆ หั่นเป็นเส้นฝอย , ถั่วแขกต้มสุก หั่นซอย ฯลฯ เมนูนี้ ... นิยมทานกันมากใน 　 เทศกาลฉลองวันเด็กผู้หญิง โอะ ฮินะมัตทสึริ ( O hinamatsuri) 　 ในวันที่ 3 ของเดือนมีนาคม

 

     ข้าวเปรี้ยวหน้าซีฟู๊ด

   เมื่อเอ่ยถึงเมนู ชิราชิ ซูชิ ( Chirashi sushi ..... คนทั่วไป มักจะนึกถึง ข้าวเปรี้ยวทรงเครื่อง ในลักษณะข้างต้น แต่อันที่จริงแล้ว ยังมีแบบที่ใช้ ข้าวเปรี้ยวสีขาว ( ไม่ผสมเครื่อง ) แล้วจัดเรียง ( หน้า ) ด้วย ปลา , กุ้ง , หอย , ปู ฯลฯ สด ๆ ที่เรียกว่า Kaisen Chirashi Sushi หรือ Bara Chirashi Zuchi หรือ หรือ Kaisen Don

 

      โอชิ ซูชิ

     คือการนำเอาข้าวเปรี้ยว ... ใส่ในพิมพ์ โดยจัดวางเรียงเป็นชั้น ๆ กับเครื่องที่เราชอบ พอเต็มพิมพ์แล้ว ก็ปิดฝา กดอัดให้แน่น เทออกมาตัดขนาดรับประทาน

 

     ปัตเตระ ซูชิ ( Battera 　 Sushi )

     ลักษณะการทำเหมือน โอชิ ซูชิ ( Oshi sushi ต่างกันเพียงแค่ ใช้หน้าเพียงชนิดเดียว ที่นิยมมากที่สุดสำหรับเมนูนี้ ก็คือ หน้า ปลาซาบะหมักน้ำส้มสายชู ชิเมะซาบะ 　 Shime saba )   บางทีก็จะนำไปห่อด้วยใบไม้ เช่น ใบพลับ , ใบซากุระ ใบไผ่ ฯลฯ เพื่อจะได้ความหอมของใบไม้เพิ่มขึ้น

 

      ซูชิสัญชาติไทย

       ซูชิสัญชาติไทย ที่มีการดัดแปลงมาจากอาหารญี่ปุ่นอย่าง ‘ ซูชิ ’ (Sushi) ด้วยการนำ ‘ น้ำพริกปลาทู ’ พร้อมเครื่องเคียงต่างๆ มาดัดแปลงให้มีรสชาติที่ถูกปากคนไทยมากขึ้น แถมยังให้คุณค่าทางอาหารครบถ้วน ที่สำคัญยังเรียกร้องความสนใจจากคุณหนูๆ ที่ไม่ชอบทานผักได้ดีทีเดียว ว่าแล้วก็ต้องไปเตรียมเครื่องปรุง



ประวัติของซูชิ

ประวัติของซูชิ

 

         ประวัติของซูชิ ซูชิ : sushi   หรือ ข้าวปั้นมีหน้า เป็น อาหารญี่ปุ่น ที่ข้าวมีส่วนผสมของ น้ำส้มสายชู และกินคู่กับปลา เนื้อ หรือ ของคาวชนิดต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่น ซูชิมักจะหมายถึงอาหารที่มีส่วนประกอบของ ซูชิเมะชิ ( ข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู ) และมีหน้าแบบต่างๆเป็นหน้า ที่นิยมได้แก่ อาหารทะเล ผัก ไข่ เห็ด เนื้อที่นำมาใช้อาจจะเป็นเนื้อดิบ หรือ เนื้อที่ผ่านกระบวนการทำอาหารแล้ว สำหรับในประเทศอื่น
  
    
      

    ซูชิ หมายถึง การรวมกันระหว่างปลากับข้าว ซูชิมีวิวัฒนาการมาเมื่อหลายร้อยปีมาแล้วซึ่งเกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น

    ซูชินิยมหมายถึง นิงิริซู ชิ ที่เป็นข้าวมาอัดเป็นก้อนและมีเนื้อปลาวางบนด้านหน้าเท่านั้น

 

    แม้ประวัติการทำซูชิจะมีในญี่ปุ่นมาเป็นเวลานาน จนคนเข้าใจว่าเป็นของดั้งเดิมของญี่ปุ่น แต่เมื่อนักประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่นสืบค้นหาที่มาของซูชิก็พบว่า ญี่ปุ่นรับเอาวัฒนธรรมการรับประทานอาหารประเภทปลาหมักกับข้าวมาจากประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศไทยและลาว การหมักปลามักทำกันแพร่หลายโดยเกษตรกรที่อาศัยอยู่ริมฝั่งโขง ซึ่งในขณะเดียวกันก็ปลูกข้าว มีข้าวบริโภคกันอย่างอุดมสมบูรณ์ จึงคิดวิธีรับประทานข้าวกับปลาหมัก วัฒนธรรมการรับประทานแบบนี้เข้าสู่ญี่ปุ่นโดยผ่านประเทศจีน สมัยก่อนซูซิของญี่ปุ่นเป็นปลาหมัก ไม่ใช่ปลาดิบ ตั้งแต่สมัยเอโดะจึงเปลี่ยนแปลงมาเป็นของทะเลสดๆ มีเครื่องเคียงเป็นขิงดอง เนื่องจากทั้งขิงดองและวะซะบิ มีสรรพคุณช่วยฆ่าเชื้อโรค         รูปแบบของซูชิถูกพัฒนาไปตามความเหมาะสมของสังคมด้วย ในตอนที่ชาวอเมริกันรู้จัก ซูชิใหม่ ๆ เป็นเรื่องยากที่พวกเขาจะยอมรับ การรับประทานของดิบ จึงมีการคิดค้น ซูชิม้วนโดยใส่ไส้เป็นผักต่าง ๆ และไข่ เป็นต้น ตั้งชื่อว่าแคลิฟอร์เนียโรล เป็นที่นิยมอย่างกว้างขวางว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และการลดน้ำหนัก ส่วนหนึ่งเพราะชาวตะวันตกคิดว่าข้าวเป็นธัญพืชด้วย         ปัจจุบันร้านซูชิในญี่ปุ่นพัฒนาก้าวหน้าไปมาก เพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าจำนวนมาก มีการใช้เครื่องจักรผลิตซูชิ ไม่ต้องใช้คนปั้นทีละชิ้น ลูกค้าสั่งได้จากหน้าจอมอนิเตอร์ประจำโต๊ะ ที่จานซูชิมีชิพบันทึกเวลาการผลิตไว้ หากเวลาผ่านไปราว 40 นาทีแล้วลูกค้ายังไม่หยิบไป เครื่องจะแยกซูชิจานนั้นจากสายพานทิ้งไป เป็นต้น

 

ส่วนผสมและวิธีทำข้าวปั้นซูชิ

   ส่วนผสมและวิธีทำข้าวปั้นซูชิ

 

          ส่วนผสมข้าวปั้นฃูชิ

1.ข้าวซูชิ 4 ถ้วย

2.น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น 1/3 ถ้วย (น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น)
3.เกลือ 1 1/2 ช้อนชา
4.น้ำตาลทรายป่นละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

      

        วิธีหุงข้าวปั้นซูชิ

1.ล้างข้าวด้วยน้ำสะอาด แช่ข้าวในน้ำ 10 นาทีก่อนหุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าว
ก็เหมือนปกตินะครับ แล้วตั้งหม้อให้เดือด
ซัก 2 นาที แล้วลดไฟลงมาให้ต่ำ
หุงประมาณ 10-20 นาที
ใช้หุงแบบที่เราหุงข้าวปกติครับ
2.ช่วงที่หุงข้าวอยู่ให้ผสม น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น
เกลือ น้ำตาล ให้เข้ากัน
3.เมื่อข้าวสุกแล้ว ให้พักข้าวให้เย็น ซัก 10 นาที
ก่อนนะครับ ยกฝาหม้อออก แล้วใช้ คิทเช่นโรล
ปิดไว้แทนครับ ให้ตักข้าว ใส่อ่างไม้ หรือถ้วยใบใหญ่
เทน้ำส้มสายชูที่เราผสมแล้ว คนให้เข้ากัน
คนเบาๆๆ หลังจากนั้น ก็ใช้ผ้าขาวปิดไว้ครับ
ข้าวจะได้ไม่แห้ง



ซูชิต้นทุนต่ำ กำไร 2 เท่าตัว

ซูชิต้นทุนต่ำ กำไร 2 เท่าตัว

 

 

 

      คุณสุนันท์เผยว่า หัวใจของซูชิคือการเลือกวัตถุดิบ ถ้าเน้นถูกไว้ก่อนรสชาติก็จะเพี้ยนไปมาก ที่สำคัญอย่างแรกคือข้าว ข้าวซูชิที่ดีจะต้องนุ่ม เป็นเม็ดสวยงาม ควรใช้ข้าวญี่ปุ่นทำเม็ดจะกลมสวยกว่าข้าวไทย และมีความเหนียวปั้นได้ง่าย ราคาข้าวญี่ปุ่นตกกิโลกรัมละ 50 บาท หุงข้าวญี่ปุ่น 8 ถ้วยตวงจะทำซูชิได้ 250 คำ คิดเป็นต้นทุนก็หลักสตางค์

      ต้นทุนของซูชิถ้าเป็นหน้าเบสิค ยกตัวอย่างเช่น หน้ากุ้ง ถ้าซื้อวัตถุดิบมาทำเอง กุ้งต้นทุนตัวละ 1 บาท ต้นทุนข้าว 30 สตางค์ คิดเป็นต้นทุนต่อคำ 1.50 บาท แต่ขายซูชิในราคา 5 บาท กำไร 3.50 บาท คิดเป็น 200%จากต้นทุน ถ้าเป็นซูชิหน้าปลาแซลมอน หน้าปลาไหล ต้นทุนจะสูงขึ้นอยู่ที่คำละ 4 บาท ซึ่งส่วนใหญ่ตามร้านซูชิ 5 บาท จะตัดหน้าปลาแซลมอนออกไปเลย แต่ถ้าจะขายก็อาจจะเปลี่ยนราคาเป็นซูชิ 10 บาท

    “สำหรับการเติบโตในธุรกิจของโมกุนซูชิ ปัจจุบันมียอดขายโดยเฉลี่ยวันละประมาณ 2,000 ชิ้น และยอดขายเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ฉะนั้นตลาดซูชิยังไปได้อยู่และไม่ตัน เป็นอาหารที่กินง่าย ที่สำคัญหน้าซูชิต้องอร่อยและมีหน้าให้เลือกหลากหลาย ซูชิสามารถปรับเปลี่ยนได้อีกเยอะ หน้าร้านก็ต้องงัดกลยุทธ์ทำสดจะเรียกลูกค้าได้มาก ดูน่ากินมากกว่าเดิม ส่วนแนวทางในอนาคตจะขยายไลน์ธุรกิจแต่ก็ยังคงอยู่ที่อาหารซูชิเหมือนเดิมไม่เพิ่มสาย เคยมีเพื่อนชวนไปขายบะหมี่ราเมน แต่พี่มองว่าราเมนยังตีก๋วยเตี๋ยวไทยไม่ได้ในตลาดล่าง ทั้งในแง่ราคาและความหลากหลายและคุ้มค่า”

ยกชุดแฟรนไชส์พร้อมขาย 9,000 บาท

ยกชุดแฟรนไชส์พร้อมขาย 9,000 บาท

    

 

 

สำหรับรูปแบบแฟรนไชส์โมกุล ซุซิ แบ่งออกเป็น 2 รูปแบบ คือ ชุดรวยเร็ว 1 ค่าแฟรนไชส์ 1,500 บาท จะได้รับป้ายโมกุน ซูชิ ครบชุด ส่วนอุปกรณ์ที่ใช้ภายในร้าน สามารถเลือกซื้อสินค้าเองได้ เหมาะสำหรับคนที่มีร้านอยู่แล้วแต่ต้องการติดแบรนด์โมกุน และรูปแบบชุดรวยเร็ว 2 ค่าแฟรนไชส์ 9,000 บาท จะได้รับป้ายโมกุนครบชุด โครงคีออสก์ถอดประกอบได้ ถาดใส่ซูชิอะคริลิกสีดำขอบแดง 8 ใบ ที่คีบซูชิ 6 อัน กล่องใส่ซูสิใบใหญ่ 100 ใบ กล่องใส่ซูสิใบเล็ก 100 ใบ ตะกร้าใส่ตะเกียบ วาซาบิ และซอส ซึ่งการลงทุนรูปแบบนี้สามารถเปิดร้านขายได้ทันที

อบรมอาชีพ ช่องทางขยายธุรกิจซูชิ

อบรมอาชีพ ช่องทางขยายธุรกิจซูชิ

        “โมกุน ซูชิ” เปิดสอนอาชีพโดย คุณสุนันท์ อาจนุการ หรือ พี่ตุ๊ก เจ้าของแฟรนไชส์โมกุน ซูชิ ที่มีสาขากว่า 100 แห่ง เปิดสอนอาชีพผู้ประกอบการมือใหม่หัดขาย พร้อมส่งเสริมการทำอาชีซูชิขาย จากความอร่อยที่กินเองในบ้าน สู่ธุรกิจแฟรนไชส์ ขยายเป็นคอร์สอบรม เริ่มตั้งแต่เบสิคกับอีก 40 หน้าซูชิ ค่าอบรม 2,000 บาทต่อคน หลักสูตร 1 วัน อบรม 4-5 ชั่วโมง ทุกวันอังคารและศุกร์ รับผู้อบรม 1-3 ต่อรอบ เพราะต้องการสอนแบบใกล้ชิด ผู้เรียนได้ลงมือทำทุกคน ไม่ได้เรียนแบบชะโงกดู รับประกันได้ว่ารียนจบไปทำได้ทุกคน

         “ซูชิเป็นอาหารที่สามารถทดแทนอาหารจานหลักได้ และมีราคาไม่แพง กลุ่มลูกค้าระดับล่างสามารถซื้อกินได้ ตอนแรกทำรสชาติดั้งเดิมขาย แต่ปรากฎว่าขายไม่ค่อยดี สำหรับคนญี่ปุ่นซูชิคือการถนอมอาหาร ข้าวจะมีรสเปรี้ยวนำ แต่คนไทยจะไม่ชอบเพราะคิดว่าข้าวบูด จึงต้องปรับสูตรทั้งข้าว น้ำซอส ไม่ต้องทำแบบถนอมอาหารแต่ทำรสแบบซื้อกินเลย” 

        คุณสุนันท์กล่าวว่า ในส่วนของการจำหน่ายอุปกรณ์และวัตถุดิบไม่บังคับซื้อ แต่เรียนมาอย่างไรก็อยากให้ใช้วัตถุดิบแบบนั้น ถ้าจะเปลี่ยนก็ต้องยอมรับรสชาติที่เปลี่ยนไปด้วย คนที่ไม่ได้มาอบรมกับโมกุนก็สามารถมาซื้อวัตถุดิบได้ ส่วนใครที่อบรมแล้วต้องการเปิดร้านขายจริงจัง ก็สามารถซื้อแฟรนไชส์โมกุนซูชิไปประกอบธุรกิจได้ทันที ต่อเดือนจะมีผู้เข้าอบรมเฉลี่ย 20 คน ที่ผ่านมาผลิตลูกศิษย์มากกว่า 1,000 ราย และในจำนวนนี้ 50% อบรมแล้วออกไปประกอบอาชีพ